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第450回 川菜 龍の子 オーナーシェフ 安川哲二氏
update 14/09/16
龍の子
安川哲二氏
川菜 龍の子 オーナーシェフ 安川哲二氏
生年月日 1948年9月15日
プロフィール 福岡県古賀市生まれ。地元福岡の「中村調理製菓専門学校」を卒業し、上京。日本における四川料理の祖、故陳建民大厨師、中国料理界の鬼才といわれた岡野国勝氏に師事。「香港飯店」「大門飯店」「味の一番」など有名中国料理店で料理長を務めた後、1977年、原宿「川菜 龍の子」をオープン。服部栄養専門学校、辻調理師専門学校などから講師として招かれるほか、デニーズ、ダイエー、ヨーカドーなどと年間契約して、コラボ商品を生み出している。
主な業態 「川菜 龍の子」
企業HP http://tabelog.com/tokyo/A1306/A130601/13001219/
「川菜」とは四川料理を意味している。中国語の発音は「チュアンツァイ」。四川では、正統派の四川料理という意味で、「正宗川味」という言葉を使用することもあるらしい。
そういうことを調べて、はじめて「川菜 龍の子」という店名に、相槌を打った。今回、ご登場いただくのは、この「川菜 龍の子」の店主であり、四川料理の重鎮である安川哲二氏である。

豊かな自然のなかで感性を育んだ少年時代。

安川氏が生まれたのは、1948年。出身は福岡県古賀市。6人兄弟の末っ子。父は水道関係の会社の経営者だった。
小学校の頃は、河原に行って魚を釣り、釣った魚を焼いたり、揚げたりして食べていた。台所に入ったことはなかったが、料理に無関心ではなかったことが伺えるエピソードである。「当時は、物々交換の時代だった」と安川氏。山で採れたものと海で獲れたものが交換される。なんとも人情味のある風景である。
豊かな自然のなか、6人兄弟の末っ子として、兄達から可愛がられ、笑い、食べ、走り、眠る、少年安川氏の様子も目に浮かぶようだ。

料理人を目標に専門学校に進学。

「中学を卒業したら料理人になろう、と決めていた」と安川氏は言う。高校に進学する生徒同様、中学を卒業し、社会に出る生徒もまた少なくなかった時代である。
安川氏は、中学を卒業すると地元福岡にある「中村調理製菓専門学校」に進んだ。こちらで1年間勉強した。
「専門学校は1年制でした。中華料理の店でアルバイトをさせてもらっていたこともあって中華を専攻しました。四川料理? いえいえ、最初は北京料理です(笑)」。
ところで中華料理といっても、様々なジャンルがあるのはご存じの通り。代表的な料理には北京、上海、広東があり、それに四川が加わる。
この4つのカテゴリーのなかでも、陳建民がTVに登場するまで四川料理は、日本人に馴染みが薄い料理だったそうだ。東京で陳建民が四川料理店を開き、NHKの料理番組「きょうの料理」で日本人好みの料理を紹介したことにより広まったと言われている。
「麻婆豆腐」や「エビチリ」など、今では食卓に上るほど一般化している。
やがて安川氏も、この陳建民氏に教えを乞うことになるのだが、それは少し後の話となる。

中華料理店での修業時代。

「最初に就職したのは、そうですね、ごく普通の中華料理店です。あの頃は、ガスが無くって、コークスだったから、朝7時に店に出てコークスを燃やすのが、私ら下っ端の仕事でした」。
コークスは火力が強い。強い火力がいる中華料理店では昔、コークスがガス代わりに利用されていたそうだ。
だから、コークスを燃やすのも仕事の一つになった。聞けば、朝7時から深夜の2時まで。休憩は無いわけではなかったが、ともかく長時間労働である。
だからといって、給料は少なかった。今のように残業代が支給されるわけでもない。しかし、賄もあり住まいもあてがわれた。
もっとも住まいといっても、一部屋。スタッフは、川の字になって雑魚寝した。いったい皆で、どんな夢をみていたんだろうか。
師弟制度も強烈な時代である。
「休憩時間に風呂場に行くんです。でも、ゆっくり湯につかることもできない。先輩の背中を洗い流すのが、私らの日課でした」。
理不尽なこともあったはず。歯を食いしばったこともあったろう。それでも、安川氏は、黙々と働いた。2年が過ぎた。少しだけ自信も出てきたのだろうか。
知り合いに頼んで、四川飯店を紹介してもらった。

陳建民氏の下へ

四川飯店へ。この選択が安川氏の運命を定めたと言ってもいい。陳氏はもとより、中華料理界の鬼才と謳われた岡野国勝氏の下でも働くことができたからだ。
「当時はね。西新宿と六本木に店があって。私は六本木店で3年間修業しました。そのあと陳さんの指令で、他の店を渡り歩きます」。
「香港飯店」「大門飯店」「味の一番」…
料理長を務めながら、店を移る毎に腕を上げていった。
修行の日々。四川料理に安川氏独自のアレンジが加わっていったのは、この頃のことだろうか。
ちなみに、安川氏は23歳で結婚。30歳前に独立するという目標を立てていたそうだ。この目標がエンジンになった。

原宿「川菜 龍の子」開店。若干29歳の店主、誕生。

1977年2月、安川氏は29歳で、原宿「川菜 龍の子」を開店する。
「当時私は29歳。『恵比寿中国料理学院』の校長だったコウチュウセイさん(ペンネーム)に、現在の物件を教えてもらいました」。
恵比寿中国料理学院は、陳氏が有志とともに開いた学校。安川氏は、この学院で講師も務めていた。その縁もあったのだろう。
陳氏をはじめとした師匠や先輩達からも祝福され、支援も受け、独立。
「独立当初は不安もあったが、学院の生徒達が来てくれた」と安川氏。
安川氏の人柄を伺い知ることができるエピソードである。
「正宗四川料理を基本としながら独創的な料理の世界を創作した」と安川氏は言う。その世界観は言うまでもなく、多くの人達を虜にした。
ところで、安川氏は料理の鉄人に登場したことがない。師である陳氏の息子、陳健一氏が中華の鉄人だったから、挑戦すればTV的にも面白い企画となったはずなのだが。
「何度となくお誘いはありました。でも、出演はしませんでした。一度、『じゃ、こっちも中華、和食、洋食の鉄人を用意するから鉄人同士でバトルするのは、どうだ』って言ったんです。実現はしなかったけど、あれが実現していたら、私もTVに出ていたかもしれないですね」、安川氏はそう言って笑う。
ところで、「川菜 龍の子」はオープン以来、順調だ。もうオープンから37年経つが人気は衰えていない。店を経営しながらも、料理学校でも教鞭をふるっている安川氏である。企業とのコラボレーションも少なくない。つまり、忙しい。
それでも至って元気だ。今回のインタビューの申し出にも快諾いただいた。
「中国四千年」というフレーズがある。その悠久の時の中で育まれてきた中華料理を、明日へ、未来へ。
四川料理の達人とも言われるようになった今、安川氏も間違いなく、その役割の一端を担っている。
氏の足跡を追ったいま、中学卒業時に料理の道に進むと決め、優れた先人達と出会い、中華料理に魅了された青年の、一つの答えが、氏の今に凝縮されているような気がする。

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