勉強ギライ。家庭科の授業で何を学ぶ。

9×9を諳んじられるようになったのは、小学6年生の時と跡部氏はいう。勉強にはまったく興味がなかったようだ。「兄貴は大学まで進みましたが、父親も、母親も中卒。私も専門学校卒です」。
跡部氏によれば、勉強しなくても怒られたことがなかったそう。「何をしても、文句は言われない。自由奔放。ただし、人の道に外れたことをした時は烈火のごとく、怒られました。そんな時の親父はハンパなく怖い。だって、ジャリトラの運転手でパンチパーマです。怒ると、そりゃ、むちゃくちゃ怖い」。
跡部氏が育ったのは、東京都のベッドタウン、千葉県野田市。跡部氏が進んだ公立小学校は生徒数、3000人のマンモス校。途中で分校したが、それでも生徒数は多かった。「生徒数が多いですから、頭のいいのも、悪いのもたくさんいます」。
もともと、ガラがいいエリアではなかった、と跡部氏。跡部氏自身は、中学からバレーボールをはじめ、部活に熱を入れるのだが、そうでなければどうなっていたかわからない。
こどもの頃の思い出を聞くと、小学校の家庭科の話が登場した。「授業で、りんごの皮をむくっていうのがあったんですが、私は1回でできちゃった。それで、ちょっと料理に興味がでて、小学生から天ぷらを揚げたりしていました」。もっとも当時から料理人になろうとは思ってもいなかったらしい。ただ、高校を卒業する際、「料理人」を選択した背景の一つであることは間違いない。さて、家庭科の授業は、どんな料理人を生み出すのだろうか。

就職前のモラトリアムと、寿司割烹で知った現実。

高校に進んだ跡部氏は、やはりバレー部に所属。「偏差値は県内でも下から数えたほうが早い高校です。しかも、私自身、高校生になってもまったく勉強しない。大学には行きたくないと思っていたし、そもそも合格できる大学もないと思っていたんですが、だからと言って、就職も頭になかった。もう少し自由でいたかったんです。実は、ただそれだけの理由で、専門学校に進みます」。
これは、卒業時の話。
専門学校は、都内にある「服部栄養専門学校」。「1年制の学校です。和・洋・中とあるなかで、私が選択したのは『和食』です。どうして、『和食』だったのか、今でも謎です。たぶん、フレンチも、イタリアンも知らなかったからでしょうね」。 専門学校でも熱心な生徒ではなかった。
「学校を卒業すると、就職です。私が進んだのは、立川で100年以上歴史のある寿司割烹の名店です。以来、数年、私の言葉は、基本『はい』だけです」。
めちゃめちゃ厳しかったと、跡部氏。給料は手取りで7万円。寮費3000円。朝8時から深夜まで仕事がつづく。むろん、失敗すれば罵声がとぶ。それでも、なんとか貫き通した。
「どうしてでしょうね。ただ、どこかで逃げちゃだめだって思っていたんでしょう。勤め始めて、3年。オヤジさんから初めて指令があって、『これからは、この店ではたらけ』と。ま、和食の職人はそうやって進んでいくのはわかっていましたし、そもそも『はい』としか言えないので、言われるままです」。
これが、社会に出て知った跡部氏の現実世界。一般的にみれば、特殊で、極めて厳しい世界だ。

駄目だ、の一言に救われた料理人、人生。

跡部氏の次の店は、砂町にある『割烹』。店主と奥様、そして兄弟子がいた。「ところが、兄弟子がしばらくして退職してしまうんです。すると、店主と奥様と3人です。新たなオヤジである店主には気を遣っていただいていたんですが、ある時、ふと、『俺って何をしているんだろう』って思っちゃうんです。朝から晩まで仕事です。昔の知り合いが、年齢給くらいもらっているに、20万円にもならない。そういうので頭が一杯になって、店にいるのが息苦しくなって。そして、涙を流しながら、店主に『辞めさせてください』っていって」。
頭を下げた。下げつづけたが、答えは『駄目だ』の一言だった。「涙まで流してお願いしたんですが、店主に『駄目だ』って言われると反論できません。そういうのがもうからだに染みついていて、条件反射です。ただ、そのあと、店主がうちの父親と母親を店に呼んで謝ってくれたんです。もうこれは裏切れないと、強烈に思いました。今でも、あの時の、店主の「駄目だ」の一言には感謝しています。あの一言のおかげで今があるんですから」。
実は、跡部氏、オートバイが好きで、整備工にでもなろうと思ってもいたそうだ。しかし、店主の言葉とやさしさが、跡部氏を料理の世界に引き留めた。
結局、和食の世界に跡部氏は10年いた。次に門を叩いたのは竹橋にある「うなぎ割烹」の名店。料理もそうだが、「熱」を知ったという。「私は、二番手として採用いただいたわけですが、その時の料理長が、たまらなく格好いい人で。初対面では、とても怖く気合いの入った職人という方でした。しかし、気持ちが熱く人を大切にする方なんだ」と、時間を共有する毎にわかってきた。
この時の料理長もまた、今でもリスペクトする1人。24歳から26歳まで、その先輩の下にいたことが「いちばん大きな経験であり、財産だ」と跡部氏は語っている。

脱、料理人。今度は、どこに行く？

「最後は、新橋にある和食店で、頭をはらせていただきました。給料も30万円。年齢給以上になりました」。頭となって、自由度を得た跡部氏は店の売上をとたんに伸ばした。「魚をずっとやってきたでしょ。だから、目利きもできる。それでオーナーに頼んで仕入れを任せてもらったんです。私自身が『これだ』と思う魚を仕入れて、さばいて、お出しするわけでしょ。お客様も、喜んでくださいますよね。それで、どんどん売上が伸びていったんです」。
たしかに売上は好調。ただ、その一方で、跡部氏は料理長になって、初めて「料理人」という仕事に対して疑問を抱いている。今度は、どうしようもない思いだった。
「ある常連さんが2人で来られた時の話で、連れの子がアパレルで働いていると聞くと、その常連さんは洋服は売るものじゃなくて着るものだぞとおっしゃていたんです。その時、あれ？おれも料理を作りたいのも事実だけど、食べることの方が好きだ！と気づいたんです」。
さらに、その頃デザイナーズレストランが流行りだし、老舗が廃業していく流れに時代は移り変わっていくタイミングだった。
「今までの師匠のように料理一本で生きていける時代ではなくなるのでは？このまま料理人でいいのか？と疑問を持つようになりました」。
「常連さんにオムライスのお店を経営されている人がいらっしゃったんです。話を聞いて、耳を疑いました。一杯500円のオムライスで、1日30万円だっていうんです。あるわけないでしょ。いや、あって欲しくなかった。だって、こちらは朝から晩まで仕事しているのに、ぜんぜん儲けがちがう。それで、考え方を変えたんです」。
考え方を変えたといっても、「食」にはもちろんかかわった。
「ちょうど、そのオムライスのオーナーが中国に出店するって話があって。私も海外に興味があったもんですから、手を挙げるんです。それが、27歳の頃です」。料理人の道は、ひょんな方向につながっていた。

開き直って、売上、爆裂。そして、熟成肉との出会い。

「その会社には3年くらいです。中国にも行きました。図太い性格なんで、中国にもすぐに馴染みました。資本がかわった時に、その会社を辞めて、今度はコンサルタント会社に転職します。そこも3年くらいです」。いずれも勉強になったと跡部はいう。勉強ギライだった少年時代とは、まるで異なる人物像だ。
そして、2009年。とくに独立を志していたわけではないが、タイミングに背中を押されるように「独立」の道に進む。起業し、オープンしたのは「立吉」。「吉」が「立つ」とは、縁起のいい店名である。しかし、思ったような結果がでなかったそう。
「お客様第一だったんです。それは間違ってはいないんですが、お客様ばかりみていて、スタッフをみてなかったんでしょうね。離職がつづき、3月11日、東日本大震災が起きました。正直、もう終わったな、と思いました」。
ところが、採用の予定があったことが幸いした。新たに採用したスタッフには、今までのスタンスを改め、徹底して向き合った。「正直、もう駄目だって思っていたんです。それで、しかし、店の辞め方もわからない。残っているスタッフもいる。 もう、開き直ってスタッフと楽しいことをしよう。と、ふと思ったんです」。
めざしたのは、スタッフがいちばん楽しめる店。投げやりな発想に思えるが、これが実は、功を奏した。「楽しい」が、お客様にも伝播したのだろう。気づけは、笑いの山だ。むろん、売上が格段に伸びた。
「びっくりです。駄目だろうと開き直ってやったのが幸いして、売上はそれまでの3倍。13坪で、580万円になったんです」。
これは、跡部氏に新たな世界観をもたらしたのではないだろうか。ともかく、この失敗と成功をもとに2012年11月にまったく異なるカテゴリーである「旬熟成」をオープンする。熟成肉とは微生物により肉を発酵させる。筋繊維が柔らかくなり、タンパク質分解によりアミノ酸が増し旨味を増す。しかし、安定した熟成肉を作るには、環境づくりと技術が重要だ。
「立吉が、盛り返してくれたので、次の模索を始めたんです。その時、出会ったのが熟成肉です」。

エイジング大国、アメリカに殴り込む。

もう一つの旬、だから「旬熟成」だそう。2012年にオープンした「旬熟成」のコンセプトでもある。現在、「旬熟成」は六本木店をはじめ、発酵熟成肉×割烹の「旬熟成　GINZA GRILL」、オーガニック野菜×熟成肉「MEAT & GREEN 旬熟成」の3店舗。レストランだけではなく、自宅でも楽しんでいただきたいとオンラインストアもオープンしている。
それだけではない。実は、明治大学との産学連携事業により、日本初の新製造技術、発酵熟成肉製造技術「エイジングシート」を開発している。「エイジングシートは、いうなればご自宅でも、熟成肉がつくれる科学が生んだ魔法のシートなんです。私たちの狙いは、熟成肉が一般化することなんです。このシートを用いて熟成すれば、安価な肉でも、簡単に極上の肉に近づきます。つまり、熟成肉を比較的安価な値段で、味わっていただけるのです」。
このエイジングシートにおいては、特許も取得しているという。
「今、群馬に熟成庫があって、年間3トンくらい熟成させている」という。一方、エイジングシートは、すでに大手レストランにも導入されているそう。「発酵熟成肉の文化をつくっていきたいですね。エイジング大国、進出できる日を考えています。」。 熟成肉と出会ったことで、目標は、はるかに大きくなった。「上場も視野に入れている」という。もっとも、こちらは、熟成肉の話であって、店舗は、「立吉」がメインになる。専門性の高い餃子ブランドでもある「立吉」は、2021年までに、国内50店舗を達成したいとのことである。