名古屋、大阪、修業の旅？

今回、ご登場いただいた株式会社寿幸の田中氏は、1977年、福井県越前市越廼村に生まれている。以来、この村は、田中氏を育みつづける。村を離れるのに、父親は大反対されたようだが、もともと都会生まれの母親が賛成してくれたらしい。それで、24歳にして、初めて福井県から外に出る。
最初に向かったのは、母親も暮らしたことがある名古屋市。
「大須観音のちかくに住んで、たこ焼きのお店ではたらきました。その店で1年やった頃、やるなら、本場で、と今度は、大阪に向かいました」。
福井の漁師町から比べたら、名古屋も異様な世界だったが、梅田に初めて行った時には「何かの大きな祭りか？」と思ったそう。平日の話である。
「大阪では、鉄板焼のお店に就職しました。包丁を持ったことがなかったし、料理を学びたかったからです。でも、その店にいたのは、まさかの1ヵ月で、くびになりました／笑」。
「ただ、いまになれば負け惜しみでもなんでもなく、なにか運命みたいなものも感じています。というのも、次の店で、うちの今の、スタイルのもととなるヒントをつかむわけですから。クビにならなかったら、今の創作串はなかったかもしれません」。
たしかに、人生はわからない。
わからないといえば、田中氏の行動もなかなか理解できない。
「そうですよね。だって、私は、結局、何も修業してないで独立したわけですから」と田中氏も同調する。「2軒目の店には、1年間、いたにはいたんですが、最後まで洗い場。でもね、洗い場からずっと観ていたんです。『○○のタイミングで、塩をふるんだな』みたいな、ね。それを忘れずノートに写します。1年でしょ。ページは何ページも埋まります」。
いうならば、これが田中氏の修業。
「洗い場と調理場は、少し離れていたんですが、オレ、めっちゃ目がいいんです。だから、全部覚えられた／笑」。どうやら、そうそう真似ができる方法ではないらしい。むろん、独立に際しては、料理をアレンジした。「漁師町は味が濃いんです。だから、うちのは少し味が濃いです。ほかと比べれば」と田中氏は語っている。

席数売上、飲食店日本一。

4坪9席からスタートした、と田中氏は、創業店の話を語りだす。前オーナーから譲り受けた店だったが、家賃は坪9万円と大阪ミナミでも高いほうだったらしい。
「そういう相場も、断然知らないでしょ。まぁ、そんなもんか、と。設備があるからラッキーくらいに思っていました」。
9席。9人で満席。坪で割れば、1坪2人ちょっと。客単価3000円だとすれば、2人×3000円×3回転で1日1万8000円。30日なら54万円になる。坪売上が54万円なら、悪くない。
「でも、お客様がいらっしゃれば、の話でしょ／笑」。
外も内も同じだから、だれも、経営者がかわったと気づかない。もともと、赤字で、前オーナーが撤退した店だ。好転するきっかけもないまま、時が過ぎる。
「ノウハウもなにもないわけです」。ぜんぶが、ゼロベース。「お客様ゼロ、知りあいゼロ、戦略もゼロ／笑」。ただ、それでも一つだけ、方法があった。
「お客さんが来るまで、店を閉めない／笑」。
ずっと待った。ひたすら待った。
「そんなの戦略でもなんでもないでしょ。でも、朝5時くらいかな。ほかの店が閉まりだすと、行き場をなくした人たちが『ここでもええか』みたいな感じで、来られるようになって。そりゃ、エンジン全開です」。
小学校の先生から一つだけほめられたことがある。
「田中くんは、面白いね」。
「そう、ほめられたのは、それだけです。お笑いの街でも負けません。私のトークは、全身全霊です」。
トークとサービスに惹かれるように、だんだんと通常の時間帯にもお客様が来るようになる、気づくと、連日、満席になっていた。
「250万円くらいですね。それで、いったん頭を打ちます。ふつうならそれで充分なんでしょうが、私は常識を知らないから、もっと行くぞって。どうすればいい？　なにがあればいい？　と。それで、料理だと思って。今度は、そちらにかけ、トークとサービスと旨い料理です」。
すると、月商は100万円アップし、4坪で350万円を叩きだすようになる。
「このあと2号店というか、いまの本店ですが、こちらで『席数売上、飲食店日本一』となるんですが、1号店のほうも、いま思えば、坪売上は、相当な数字ですね」。
ちなみに、2号店であり、現在の本店が叩き出した月商は、1850万円。1号店とおなじミナミの、ビルの奥まったロケーションで13坪、席数24席。坪で計算すれば、ひと坪142万円にもなる。
日本一だから、当然だが、快挙だ。
「福井の田舎からでてきて、ようやくですが、ひと息ついたのが、この頃」といいながら、まだまだ田中氏の目は未来を見つめている。最後にそんな話を一つ。

学ばない、だから、考える。

「ぜんぶ、我流です。しかも、なにかを知っているわけじゃない。でも、それが逆にいいってこともあると思うんです。たとえば、業界の定説ってあるでしょ」と田中氏は語り始める。
「12月がいちばんだって奴。たとえば、それです。うちは、そういう教育はしないです。12月にたくさんいらっしゃれば、1月は、もっとたくさんいらっしゃる。実際、そうなっています。我流には、限界があるって人もいますが、逆に私は我流だから、打ち破れるカベがあるとも思っているんです」。
メインブランドのほかにも、いくつかのブランドをリリースした。メインブランドの、席数売上が日本一にもなった「鉄板神社」は、今や、全国区だ。
「じつは、フランスのパリで『鉄板神社』をオープンする計画を進めています」と田中氏。
パリで、創作串。なかなか面白い発想だ。
「ただ、私が狙っているのは、それだけじゃないんです。パリって、労基が日本とは比べられないくらいキツイんです。週労働35時間。それでいて、税金も高い。でも、それって、将来の日本の姿です。だから、いまのうちに経験しておきたいんです」。
目を見張った。いままで聞いたことがない話だったからということもあるが、「なるほど」と膝を叩くような話だったからだ。
「戦略もない。ノウハウもない」と田中氏はいった。たしかに、道標は何もなかったが、だから、考えた。それが、成功の二文字をたぐり寄せたのは間違いない。我流といえば、薄っぺらく映るが、そうではない。独創的な発想は、むしろ、そこからしか生まれないのが現実である。
「学ぶな、考えろ」。
それが、今回、田中氏からいただいた教訓かもしれない。