杉本：もともとデザインをやりたいと思っていたんですが、学生の頃は工学科に在籍して金属工芸を勉強していたんです。

デザインは学校を卒業してから学ぼうと思って、卒業後ヨーロッパに行きました。あちこち歩きながら、自分のデザイン観のようなものをつくっていきましてね。

そんな中で、ヨーロッパと日本の生活の違いを感じたんです。

その一例として、ヨーロッパの外食というのはレストランに行って、ネクタイなどをしてきちんと食事するという文化がありますが、一方当時の日本の食文化というのは、好きな格好で、好きなものを注文して、隣のヤツと気軽にしゃべれて、という楽しみがありましてね。

そこでは一切デザイン化はされていない。そんな中でデザインとは何なのかを考えたんです。

つまり、コミュニケーションの中にデザインがあるのではないか、と。

杉本：（笑）やっぱりね、デザインというものはシャープで、かっこいいものだと思っていましたし、そこを目指していましたけど、結局、モダニズムの極地のようなものは体質的に合わないんですね。

食事でも、コースの料理とかきちっと食べるよりも煮込みや焼き鳥、田舎料理なんかの方がやっぱり旨い（笑）。

人間にとって近い距離にあるデザインといいますかね。そんなことをやりたいな、というのは思っていました。

杉本：逆にね、専門家じゃないから、続けるためにいろいろと考えたんです。

今も若干そうですが、当時は飲食店ってみんなどんぶり勘定だったから、給料もシステム化されていなかった。

言ってみれば、経営者とそのスタッフの関係性で給与が決まっていましたから。

だからうちの設計会社の給与システムを導入したんです。それがうまく合ったんですね。

給与査定を僕じゃなくて幹部にやってもらったんです。

杉本：ひとつは、自分らで査定することによって売上げを意識するようになりますよね。

それと、自分が頑張る場所を確保するためには店を増やさなくてはならないので、店長になりたいというやつが一生懸命になります。

だから、僕としても独立を強く奨励してた時期がありまして、飲食店では珍しいのですが、退職金制度を設け、そのお金を独立資金にあててくれ、ということにしました。

杉本：今は大きくなってなかなかできませんが、当時2～3軒の時は、スタッフを連れて月に1～2回飲みに行ってました。

休みの日にも、研究会と称して、いろんな店に行ったな。当時の春秋には閉じこもってるヤツが多かったんで、僕の考え方を話しました。

杉本：一番言ったのは、客や料理に対する考え方。料理人ってのは閉鎖的なんです。

自分が20～30代で教わった事で、一生食っていこうとするからレパートリーを拡げない。寿司屋も、天麩羅屋も、懐石料理もそうですよね。専門を極めようとするあまり、外を見ない傾向がありますよ。

それが、多分料理の世界の一番大きな問題。僕は、店は総合だと思うんです。いろいろな経験をしてきたスタッフたちや、いろいろな情報が集まって、店となる。

今までの料理の考え方の垣根をとっぱらってやろうと思ったんです。だから、コックもホールに出なさいと。お客さんと話しをしたり、サービスを経験したり。バーテンをやったり。

いろんな事を経験しなさい、と。そのような話をしましたね。

杉本：仕事に関しては一切手加減をしない、という考えがあります。

そういうことは全身全霊でやらないと伝わらないんです。怒るときは相当怒ります。相手に受け継いでもらおうと思ったら、手加減できませんよね。

だから、インテリアデザインの方ですが、この業界で成功している人たちで、うちの事務所の出身者というのがたくさんいるんです。それだけ厳しくやってますから。

細見：飲食業界というのも、インテリアデザインの世界と似たようなところがありまして、やはり独立というのがキーワードになってくると思うのです。それもできればチェーン店ではなく、独自の世界を築きたい。そんな風に多くの人が考えていると思うのですが、インテリアデザインの世界でポジションを確立された杉本先生から若い世代の方にメッセージをいただけますか。