大澤編集長とキイストンは、ずいぶん長いお付き合いになります。一番、最初にお会いしたのはいつ頃だったかしら。

私が28歳の頃だから、ちょうど10年ぐらい前ですね。

当時、すでに編集長をされていましたよね。ずいぶん若い編集長だなと思っていました。

もともと「料理百科」を手掛けていたのですが、「月刊食堂」に異動し、副編集長を経て、そうですね、5年目には編集長をしていました。

私、編集という仕事は良くわからないのですが。それだけ若くして編集長になると、外部からも、いろいろ言われませんでした？

やっかみということはなかったですが、先輩たちからは、いろいろアドバイスをいただきました（笑）。こうしたほうが、良かったね、とか。ま、だいたいが後付けの話で、批判の類ともいえるものですから、あまり気にしませんでした。そういう性格ですから、早くから私の編集方針で進めることができました。

ところで、大澤さんは、学生時代から編集の仕事を希望されていたのですか。大学は、学習院でいらっしゃいましたよね。

学習院を卒業するのですが、卒業年に留年に失敗するのです。もともと単位が足りませんでした。だから、今年は卒業できないと決めて、就職活動をまったくやっていなかったのです。

ところが、卒業できちゃった？

そうなのです。そのおかげで、フリーター生活が半年ぐらい続きました（笑）。だから、正確には、中途入社です。

でも、もともと編集の仕事を希望されていたのでしょ。

編集の仕事というより、食べることに困らないという単純な理由で、「食品メーカー」か「食関連の出版社」に行こうと決めていました。大手の食品会社からも内定をもらったのですが、結局は柴田書店を選びました。出版社に決めたからといって、何かものを書くのが好きってわけじゃない。だから、正直に言いますと、特別、熱い思いを持っていたわけではありません。

それでも、編集長をされてから数えても、もう10年以上。編集長という大役を果たされただけではなく、「月刊食堂」を通じて、飲食ビジネスの発展にも貢献されてきました。先ほどの、大澤編集長の編集方針を教えていただけますか？

月刊食堂は、来年2011年で創刊50周年を迎え、600号も発行されます。雑誌のなかではもう十分、長い歴史を持っています。それを意識しているわけではありませんが、時流に流されず、その時代、時代にマッチした「飲食店の経営やマネジメント」の本質をきちんと伝えていこうと思っています。その意味では、情報誌というよりハウツー本っていえばいいのかな。読んで、ハイ、終わりじゃなくて、いつかまた引っ張りだして読んでもらえるような、保存する価値のある雑誌をめざしています。

「月刊食堂」は、言い方はちょっと悪いですけど、カタブツっていうか。ミーハー的な記事はありません。それも、何かお考えがあってのこと？

タイムリーな情報は、ネットで十分です。雑誌の役割は、うわべだけではなく、ちゃんと本質に迫ること。単に解説するだけではなく、「読んで役に立ったよ」と、読者の人に言ってもらいたいですよね。それが、「月刊食堂」を発行する意味というか、役割だと思っています。

たしかに、たしかに。ネットの時代になっても、部数も、ぜんぜん落ちてないのは、結果的に、そういう棲み分けができているからなのでしょうね。ところで、いろんな出版社がネットに進出されています。「月刊食堂」は、しないのですか。

実は、来年には、何らかのかたちで、ネットからも情報を発信していこうと予定しています。たぶんブログ的なもので、「月刊食堂」や「専門料理」など、各雑誌の編集者が記事を書いていくことになるかもしれません。

それは、たのしみです。ほかにも、何かされる予定は？

新しい動きでいえば、これはすでに行っているのですが、セミナーも開催しています。私も月に1〜2回はセミナーに出かけ、講演させてもらっています。

大澤さんは、ずいぶん飲食店をみて来られましたが、ズバリ、飲食店の経営で大事なことはなんでしょう？

飲食店はある意味、流行に左右されがちです。そのため、一時のブームで終わってしまうことも少なくない。たとえばＴＶや雑誌で取り上げられれば、瞬間風速的に、パァーと人気がでます。ですが、そのうちに店の名も聞かなくなるお店もある。あれは、社会現象の一つに過ぎないのに、それを実力だと勘違いされてしまう経営者が多いということでしょう。結局は、外からは、なかなか覗けない内側が大事なのです。有名じゃなくても、経営も、マネジメントもきっちりして、一人一人の給与水準が高い。これが一番いいお店に決まっています。それには、私たちマスコミにも責任もある。てっとり早くお店の表面だけをみて人気が出たら、すぐにＴＶで取り上げたり、雑誌で特集を組んだり、する。視聴率や販売部数を気にするから、そちらの方向に走ってしまうのです。もちろんマスコミに出るのが、悪いというつもりはありません。あくまで、マスコミも上手に使う。そういう経営感覚が大事なのではないでしょうか。

ＴＶや雑誌の影響力はすごいですものね。いい意味でも、悪い意味でも。

そうです。だから、私たちマスコミ人たちは、影響力をちゃんと知っておかなければいけないのです。

その点で、大澤さんが普段から何か注意されていることってありますか？

できる限り客観的な視点で、お店や経営者を捉えるよう心がけています。何か一つのことに傾倒しすぎてしまうと、取材するお店のタイプも、記事も偏ってしまいますから。

たしかに飲食店には多彩なお店がありまものね。読者としても、いろいろなタイプのお店を紹介いただけたほうが、新たな気づきも生まれます。ともかく、編集者には客観性が大事ということですね。ところで、取材されるお店は、どのように選ばれているのですか？　何かのデータに基づいてチョイスしているとか。

人気のあるなしに関係なく、しっかりと経営をされているお店に焦点を当てるようにしています。若くても、そういう経営者はたくさんいますから、どんどん取り上げ、支援もしていきたいですね。またデータの話が出ましたが、私は、数字やデータは、基本、アテにしていません。それよりも編集者である私たちのカンを大事にしています。たとえば、2011年のトレンドは、誰にもわかりません。いくら数字やデータを集めても、予測はつかない。大事なのは、数字があれば、あるで、それをもとに流れを見通す力なのです。先日もある食品メーカーに呼ばれ、そのような内容の話をしてきました。もちろん、やまカンではいけません。経験から生まれたカンを最終的には数値に落とし込むことが大事です。経済の動向から消費者の動向、それによって飲食店の動向もおよそ決まってきます。過去を振り返れば、共通しているものがありますから、それを知っていれば、予測もつきやすくなりますね。

たしかに、ある意味、数字以上に大事な気がします。さて、経済のほうですが、リーマンショック以後、日本経済全体が落ち込みました。飲食店は、少し遅れて、昨年秋あたりから急に落ち込みが激しくなったような気がします。売上回復に、何かいい処方箋はありませんか？

特効薬はないでしょうね。ただ、一つ思いますのは、業態、うんぬんという時代じゃなくなってきたのかな、と。業態というのは、結局、バランスなのです。でも、そうじゃなくって、これからは、商材の強いところ、たぶんメニューになると思いますが、それを強くする。つまり、強みをより一層、強くしていくことがカギになるような気がしますね。だって、レストランに行って、特別まずいなと思わないでしょ。イヤな接客をされることもまずない。だから、たいていフツーなのです。そのフツーを突き抜けるためには、バランスよく、あれもこれもじゃなく、一つどん、とあればいい。私はそんな、気がしてなりませんね。

なるほど、そんな風にいまを追いかけるだけではなく、次の一手を考えていけるのが、「月刊食堂」の強みであり、らしさですよね。

たしかに、今後、あるべき姿を提案なり、提唱していき方向性を示すのも、「月刊食堂」の役割だとは思っています。ただ、これだけ全体的に落ち込みが激しくなると、そのなかで、これは、というお店が少なくなっているのも事実です。

つまり、取材されるお店探しからたいへんな時代というわけですね。でも、こんな時代だからこそ「月刊食堂」には、灯台のようになってもらいたいという読者の希望もあるのではないかしら。いずれにしても、こんな厳しいなかで来年2011年で50周年を迎えられるわけですが、いまから何か計画されていることありますか？

まだ正式にお話できる段階ではありませんが、メモリアル号となる600号で、いつもより大きな特集を組んで、200人ぐらいの社長インタビューを行う予定です。内容もまだ仮ですが、「外食の未来」、というような題で語ってもらい、いまおっしゃったように、灯台になれるかどうかはわかりませんが、産業全体の方向性を見出していきたいな、と。いや、みつけていかなくてはいかん、と思っています。

それ、すごくいいですね。それだけの社長にインタビューすれば、たしかに未来が見えてきそうな気がします。

一方、599号では、過去を振り返る。これまでの外食産業の軌跡や道のりのようなものを時間軸で捉えながら紹介していくつもりです。599号と600号、2つの号で過去といまと未来という時間をつないでいこう、と。600号には、何か保存できるような付録も付けます。まだ、何にするか、決まってないのですが。外食四季報みたいなのもいいかな、と。

たとえば「働きやすさのミシュラン」ってどうですか？

あ、それいいなぁ。働きやすさはやっぱり一番の課題ですからね。うん、いい。それいただくかもしれません。

取り入れてもらえればうれしいです。私も、飲食業界をずいぶん長い間みてきましたが、飲食のステイタスが上がらないのは、そこにも問題があると思っています。流行り廃りというのは、結局は、大澤さんがおっしゃったように社会現象の一つにすぎません。強い企業は、そういううわべの現象に流されることなく、地に足を付けた強い経営力をお持ちです。そんな経営力のある、スタッフにとっても働きやすいお店が、お客様にとっても一番、魅力的なお店といえるのではないでしょうか。

たしかに、そうですね。「月刊食堂」の定番に給料を取り上げる特集があります。あの号が安定的に販売部数を確保できているのは、それだけ気にされている人が多いことの裏返しでしょう。

最後に、今日はもう一つ、ぜひお伺いしたいことがあって。600号での話ではありませんが、これからの外食産業はどのようになっていくのでしょうか。大澤さんのお考えをお教えください。

むずかしい質問ですが、徐々に一つのエリアのなかでの結びつきが強くなっていく気がします。つまり、ある地域のなかの飲食店が集まって、一つのコミュニティをつくりだしていく。そうなると、「あの店でごはんを食べよう」という消費行動ではなくなり、あの地域に行って食べようとなる。たとえばですね。ある地域やエリアにある飲食店が、数社集まって、みんなで食材をもっと良くしていこうよ、なんていいながら、結果、農業に参入するわけです。一つのコミュニティが、そうやってできていく…。

つまり、町おこしのような。

そう、それです。その「町おこし」のようなものが、いたるところで活発化していく気がします。後、5年は先になると思いますが。いまもある地域では実際に、5〜6社が集まってブランドを作ろうよと、酒造屋さんにお願いして、自分たちの店でしか飲めないブランドのお酒をつくってもらっています。これも小さいながらも、一つのコミュニティが形成されて初めてできることです。また、あるエリアでは地域限定でクーポンを発行して、それを地方局のＴＶを使って宣伝している。１社では、できなくても、みんなで力を合わせれば、できること自体が増えますからね。もう、一例ご紹介すると、飲食と農業のつながりもますます強くなりつつあって、食べ残しなどの廃棄物を、農業の肥料にして、いい循環を生み出しています。こういう活動が街やエリアの活性化を生み出していくことになるのではないかな、と期待しています。また、旬のものを旬のうちに食べる、「旬産旬消」もこれからのキーワードになると思いますよ。

なるほど、ありがとうございます。今日は、編集長のお考えなどが聞けて、私どもの仕事でも参考になる部分が、かなりありました。いまお伺いしたコミュニティが今後、どのように生まれていかも楽しみですが、当面は、来年2011年の50周年、600号、こちらに期待したいと思います。本日は、たいへんありがとうございました。

こちらこそ。飲食がさらに進化するためには、たしかに働く人から見た経営の在り方というようなものが何より大事になってくるのかもしれませんね。今後は、その方向からも積極的に切り込んで、私たちも、より良い雑誌づくりをめざしていきたいと思います。