石田店長は2年半前のオープン当初から店長を務めている。実力店長の赴任によって運営が改善され、売上が前年を大きく上回ったという例は少なくないが、石田店長のように、自分が作ってきた売上を131％にまで大幅アップさせるのは決して容易ではない。それが実現できた要因をお聞きした。
1．常連客づくり
石田店長は、ランチは9割、ディナーは5割の常連客を認識しているという。「特に数えてはいませんが、200～300人ぐらいは覚えています」とのこと。(すばらしい）ディナーの場合、ファーストアルコール(好みのお酒)から好きな料理、〆となるいつものそばまですみやかに提供できるので、常連客が増え続けている。また各スタッフも30～50人の常連客を覚えていて、｢いつもありがとうございます」とお迎えできる。
2．看板メニューの商品力
ランチはそばと丼物のセットが中心。ディナーの看板メニューは、そばの刺身400円、桜姫鶏の焼鳥220円、旬の天ぷら盛り合わせ1550円。
そばは料理長が毎日打っていて、旨いと地域でも評判の店だ。私も鴨そばをいただいたが、実においしかった。
3．チームワークのよさ
店長、料理長、社員、ホール・キッチンスタッフ、全体のコミュニケーションが十分にとれていて、店の空気感が抜群だ。毎日声がけをいっぱいしていることや、朝礼時にクレドカードを読み合わせて理念の共有を徹底させていることが、チームワークの醸成につなががっている。
また学生アルバイトはみんな、料理長のおいしいまかないを楽しみにしているそうだ。（こういうことって大事ですよね）
4．地域密着の店づくり
昼でも夜でも気軽に立ち寄れる店なので客層は幅広く、一人客や日本酒好きの女性客も多い。週末は地域の家族連れや、女性グループなどで賑わう。
石田店長が大井町駅前を歩いていると、近隣の商店主や常連客から挨拶の声がかかる。地域の人たちも、店長のことをよく知っているのだ。私は店長時代に上司から「フードサービスの店長は、市会議員に立候補できるぐらい地域に愛されなくてはいけない」と言われた。店長は店の顔。店長が愛されれば店も愛される。石田店長はまさしくこれを実践している。
5．MS185点以上
「従業員もお客様も家族のような、アットホームな店づくり」が石田店長の方針である。店の雰囲気がいいので、MS調査でも常に185点を獲得。社内トップクラスの数字だ。
石田店長は最近オープンした「MICHI OYSTER BAR」の店長も兼務しているので、常時一方の店にいられない。このためスタッフ中心の店づくりを目指して教育に力を入れており、責任感のあるスタッフが育っている。
石田店長のP／A採用率は3割。これは実力店長に共通する数字である。採用ポイント（面接時の留意点）は以下の3つ。
①第一印象（自然な笑顔、目の輝き）
②目的・目標を持っている（継続力がある）
③体育会系で、時間を守る（規律正しい、意欲的）
採用した新人には、店長がオリエンテーションでまず、会社や店の理念・コンセプト、商品知識などを指導。そば専門店なので、特にそばに関する知識を詳細に教える。
家族のような店づくりを進めている石田店長は、どのようにして女性スタッフのやる気を高め、またどのようにコミュニケートしているのだろう。ポイントを伺った。
①積極的に会話……「ワンスマイル・ワンメッセージ」。出勤時に笑顔で迎え、短い言葉で一人ひとりに親しく声をかける。気持ちよく1日のスタートを切ってもらうためだ。
②ほめることで女性パワーを引き出す……石田店長の｢ほめる｣と｢叱る｣のバランスは9:1。ほめるほうが断然多い。特に、お客様に対する笑顔やちょっとした気配りができた場合は、しっかりほめることにしている。
③公平に扱う……常に全員に等しく声をかけ、励ましや感謝の気持ちを伝えるよう努めている。
女性の意欲を高め、パワーを引き出すには「良好な人間関係を築く」「親しみやすく接する」「徹底的にほめる」「公平に評価する」ことが大切なのだ。
「お客様が何を考えているのかを考えるのが私たちの仕事」だと、石田店長は常にスタッフに語っている。店長自身、いつもお客様の態度やテーブル状況、入口周辺などを気にかけながら営業。また常連客づくりのためお客様とは積極的に会話。特にカウンターのお客様とはたくさん会話し、楽しんでいただいている。お客様との距離をより縮めようと、一組に一笑を取ることを心がけているそうだ。（いいですね！）
「お客様から『すみません』などと言って呼ばれたら、サービス側の負けです」と石田店長。呼ばれる前にお客様の気持ちを察知して行動できなければ、サービスのプロとは言えないのだ。
最後に、最近のうれしい出来事を尋ねた。常連客から団体予約があり、その際に「ケーキの持ち込みOKですか?」と聞かれ、ご自由にどうぞとお答えしたのだが、何とそれは石田店長のための誕生日サプライズだったのである。（すばらしい！）
将来の夢は、会社がより大きくなって、自分の活躍できる場がさらに広がることだという。頑張ってください、石田店長！
