1．商品シェア30％の圧倒的な看板メニュー
看板メニューは①とろタン680円（圧倒的ナンバー1） ②甘辛ダレ上ハラミ680円 ③甘辛ダレカルビ480円。
繁盛店の1番のポイントは「あの店のあのメニュー」と聞いて誰もが真っ先に思い浮かべる独自の看板商品があることだ。おいしさ日本一を目指す名物「とろタン」の商品構成比は30％。圧倒的なコアメニューである。
インスタでとろタンを見て惹かれるためか、女性客が6割を占める。他にもカップル、ファミリー、ビジネスマンと、客層は広い。
商品について堺店長が常に気をつけているのは「塩の振り加減」だ。提供直前に振るブレンド塩の旨さは重要で、塩加減が勝負。オープン前研修ではスタッフ一人ひとりに対し、徹底的に塩加減の指導をした。
2．常連客の多さの秘訣は会話力
お客様との会話が多いのがこの店の強みの一つ。「会話は最優先！」と堺店長はいつも指導している。会話に役立つなら私語も認めていて、店長自ら冗談を言うなど、スタッフを喜ばせる言葉を常に発している。雑談とチームワークは比例すると、この紙面でも何度か述べてきた。コミュニケーションの多さが良い空気を作り出すのだ。
お客様から何か一言でも聞かれたら大チャンスだと、堺店長は言う。「おすすめは?」「焼き方は?」「肉の種類は?」等の質問にしっかりと答え、話し込む。そんな店長の背中を見てスタッフの会話も多くなり、常連客が増えていくのである。
3．換気の良さとクレンリネス
堺店長が煙力にFC加盟した理由の1つは、焼肉店ならではの換気の良さ（ダクトの吸気力）だ。90秒で客席全体の空気が入れ替わるため、コロナ禍でもお客様が安心して来店できる。
私が感心したのは、換気のみならずこの店のクレンリネスの徹底ぶりだ。焼肉店なのに、テーブルやメニュー表に油のべたつき感が全くない。その理由は、テーブルをアルコールで丹念に拭き上げた後、必ずペーパータオルで乾拭きするからだ。またスタッフ全員、手の空いた時間には自主的に清掃する習慣が身に付いている。
この店では、ハレの日のバースデー会食が多い。ある時、週1～2回来店する常連客（母と娘2人）が、上の娘さんのバースデイ（17歳）のためホールケーキ持参で来店した。スタッフ全員と他のお客様も参加し、照明を消した店内でバースデーソングを歌ってお祝いした。
その1ヵ月後、今度は下の娘さんの6歳の誕生日にも来店。この時はケーキをお持ちでなかったため店のほうで用意し、サプライズで提供した。ディズニーの「アナと雪の女王」が大好きなその娘さんのためにアナ雪のコスチュームをスタッフが着てお祝いし、とても感激していただいた。お客様の少ない午後4時頃だったことから、協力してくれた他のお客様にもケーキをおすそ分けした。
この常連のお客様は近所の寿司店の店主で、ありがたいことに次々と新しいお客様を紹介してくださる。
スタッフの誕生会もケーキやクラッカーでお祝いする。幹事は指名制で、前回より盛り上げようと頑張る。プレゼントに趣向を凝らしたり、顔面パイを行ったりもする(笑)。スタッフの誕生会でも、自主性や考える力を発揮させているのだ。(いいですね！)
月に1回、全体ミーティングを実施している。スタッフの参加は100％だ。(すばらしい！)
まず堺店長が、過去の飲食店経験を元に基本教育（座学）を30分行う。その後全員で30分間ディスカッションをする。ミーティングの目的は「1つの課題に対してみんなで熱く話し合うこと」だと堺店長は語る
ルールは4つ、①リーダーは指名制で、毎月変わる。②全員が発言する。③課題に対して来月の目標を決め、リーダーが発表する。④前回決めたことをどれだけ徹底できたか、もっとブラッシュアップするにはどうするかを議論する。（これぞ飲食店におけるマネジメントの真髄です！)
この毎月の繰り返しが店を強くし、繁盛店を作っていく。ある月には、常連客を共有する方法をディスカッションして、常連客ノートを作ることが決まった。以来、お客様の特徴や名前、会話の内容をこのノートに記入し続けている。
このように、やったことを検証して次の一手を打つのは非常に大切なことであり、スタッフにとっても将来必ず役に立つはずだ。
堺店長の「ほめる」と「叱る」のバランスは98対2。とにかくほめる。「できないことがあるスタッフには、他のスタッフができた時にほめるところを見せると、よく理解してもらえます」と、堺店長は言う。またほめる時は、「店として嬉しい」「みんなが助かっているよ」といった言葉を添える。
最後に、今後の目標をお尋ねした。「5年以内に煙力10店舗、オリジナルブランド10店舗で、20店舗達成したい」と熱く語ってくれた。堺社長なら達成可能です！
全体ミーティングのやり方は、全国の読者の皆さんにとって参考になると思います。ありがとうございました！