この店の看板メニューは、①さば文化干し定食1078円、②サーモンハラス干し定食1188円、③鶏生姜焼き定食1078円。これら上位3品の商品構成率は、全体の35％を占める。
営業時間は7時～23時だが、朝限定の朝定食・さば文化干し定食は594円というお値打ち価格である。
前年比120％の要因は、次の3点。
1．スピード×クオリティ
本間店長の店長方針は「スピード×クオリティ」だ。ピークタイムは12時から14時で、店外の行列は常に10人から15人。速やかな商品提供が求められるため、「提供時間5分以内」を心がけている。干物は、しんぱち食堂が独自に開発した炭火焼き機にて上下ダブルで焼くため素早く焼き上がり、早く提供できる。
またクオリティが「日々ぶれないこと、変えないこと」を心がけている。スタッフが変わっても、ピークタイムでも、アイドルタイムでも、不変のクオリティを保つ。常に一定の品質の干物定食を提供することが大事なのだ
商品の完成度へのこだわりは、ベトナム人スタッフたちにも常々話している。必ず守るべき水準について、商品ごとに細かく伝えている。
2．席効率のアップ
席効率を上げるため、ほとんどのスタッフが焼き場を担当できるよう訓練されている。このため、店長は席効率を上げるべくできるだけ自らホールに立ち、効率の良い配席をおこなっている。席数はカウンター13席、4人テーブルが各3席。この4テーブルに、別々のお客様に入っていただくこともある。
またウェイティングのお客様にタブレットを渡し、席に着く前に注文を入力していただくことで、席に案内したあとすぐに商品を提供できるケースも多い。
3．常連客の増加
本間店長は、これまでのキャリアでフレンチのサービススタッフを経験しており、きめ細かいサービスには特に心を配っている。客席回転率の高い定食屋でありながら、お客様の顔とメニューを覚えるよう心がけているという。また、タッチパネルがわかりにくいという年配客も多く、口頭でのオーダーも受けている。
ベトナム人スタッフの記憶力の高さに驚かされることも多いそうだ。お客様の好みの席を覚えていたり、「あのお客様はいつもビールと小鉢を注文されます」と話してくれたりする。常連客が来店した時点で、いつもの干物の準備を始めるスタッフもいる。店長のサービス力が高いので、それを常に見ているスタッフのレベルもどんどん上がっていくのだろう。
★減塩のお客様への対応
干物の場合、通常は塩を振って提供する。だが減塩を心がけているらしきお客様のことを店長が覚えていて、「塩は控えめでご用意いたしますか」とお尋ねしたところ、「本間さん、さすがだね」とたいへん喜んでいただけた。
★スタッフのことを覚えているお客様
会計は自動精算機で行うため、本来ならお客様との会話はないのだが、わざわざこちらへ振り向いていただき、「ごちそうさまでした。おいしかったです」と言ってくださる。お客様も多い。やりがいを感じるひとときだ。
またベトナム人スタッフ一人ひとりのことを覚えていて、「今日はあの人、いらっしゃらないの?」などと言ってくださるお客様も少なくない。「私がいない時でも、スタッフが良い接客をしてくれているのだと思います。嬉しいですね！」と本間店長は言う。
この取材中に一人のお客様が箸を落とした。小さな音でそれが分かったベトナム人スタッフは、速やかに新しい箸を提供した。ちょっとしたことだが、他のことに気を取られていたら分からないかもしれない。いつもお客様全体のことを気にかけ、良いサービスをしようと心がけているからこそ気付けることに違いない。
外国人スタッフとのコミュニケーションについて伺った。「当たり前のことばかりですが」と前置きしつつ、本間店長はこう語った。スタッフへの感謝の気持ちを忘れないように、出勤時には「おはよう、今日もよろしくね」、退店時には「お疲れさま、今日はありがとう」と、感謝やねぎらいの言葉を添えるのを忘れないという。
またベトナム人については、「彼らは慣れない異国の地で、日本人の表情を見ながら、今どんな感情なのか、どうすれば喜んでいただけるかと、一生懸命観察しています。仕事に対する意識が高く、アンテナを高く張って、お客様の気持ちを敏感に察知しているのです。とても立派で素晴らしいことだと感じています」とのこと。
最後に本間店長の夢を尋ねた。「店長としての経験を積み、上のポジションに上がりたい。そして将来的には、しんぱち食堂のFCで独立したいですね！」とにこやかに語ってくれた。
数年後には実現すると思います。頑張れ、本間店長！
