1．「そば居酒屋」業態と看板メニュー
小島店長の店舗目標は「本店として店の模範となる圧倒的存在であり続けること」だ。
看板メニューは①海老天丼とそばのセット990円 ②馬刺し2種盛り合わせ1590円 ③串焼き もも串290円。
また、そば道名物大ざるそば（2人前1100円）は、個性豊かなつけ汁を好みで選べる人気メニューだ。つけ汁は、基本のそばつゆを始め、あさりバターつけ汁、鴨とネギのつけ汁、鹿児島産豚の肉つけ汁 生卵付きなど、12種類がずらりと並ぶ。
客単価はランチが1250円、ディナーが4500円。「食事でもチョイ飲みでも本格飲みでも、毎日通えるお店」という『蕎麦居酒屋』としてのコンセプトが、好調の要因の一つである。
2．ランチの売上伸長中
ランチは毎日満席が続き、店外に10人～20人の行列ができる。待っているお客様のために、夏場は凍ったおしぼりを提供したり、日傘を10本準備して使っていただいたりしている。これは嬉しいサービスだ。(ちなみに取材は8月)
ランチだけで3回転～4回転。店長は「お店まで足を運んでいただいたお客様を逃すことがないよう、気を配っています」と、小島店長は語る。
3．常連客の多さ
店長はホールを中心に接客への目配りをしている。細やかな気遣いが嬉しいと、接客に対するお客様の評価は高い。最初は冷たいお茶、食事後は温かいお茶を提供。おしぼりは何度でも交換。取り皿交換も頻繁。もう1品のお勧め(注文に合ったメニューのサジェスト)も的確で、ダウンサービス(膝つき接客)も好感度が高い。こういったきめ細かい対応が、常連客の多さにつながっている。
昨年12月31日の大晦日の営業は、1年で最も忙しい日にもかかわらず、アルバイトスタッフが全員働きたいと言ってくれた。しかも卒業して辞めた元スタッフまで応援に駆けつけてくれたという。また、グループ会社の他店からのサポートもあった。
その結果、店内の売上70万円、店頭でのテイクアウト販売が50万円、日商で120万円もの売上を達成できたのである。
最も忙しくて大変な日に「働きたい」と積極的に言ってくれるアルバイトが多いのは、日頃からの小島店長の指導や人柄の良さのおかげに違いない。
Q 季節感のある商品の提供
小島店長は、料理をより美味しく見せるために、季節のあしらいにこだわっている。青もみじの葉、松の葉、南天の葉、食用菊といった旬の飾り花や飾り葉を用いて、インスタ映えするような美しい盛り付けを意識している。
S 期待以上のサービス
前述したきめ細かいサービスはもちろん、店外へ出てのお見送りも行う。これはランチでもディナーでも100％実施している。
またお客様をよく見て、素敵なことに気付いたらおほめすることを、スタッフ全員に徹底(お客様の持ち物や身に付けているものなど)。またスマホの画像を拝見する機会があれば、例えば猫の画像を見たら「あ、かわいいですね、猫がお好きなんですか? 僕も大好きなんです」と話しかけるのだ。（そう言われたらお客様も嬉しいし、会話も弾みますね）
C 新しいクレンリネス箇所を見つける
デイリーのオープン前と閉店後の清掃の徹底はもちろんだが、小島店長は特に、これまで見落としていた新たなクレンリネス箇所を見つけて、クリーンにする指示を出すことに留意している。お客様の席に座ってみて、初めて気づくことも少なくないという。
スタッフとのコミュニケーションやモチベーションについて、小島店長に伺った。
スタッフに対しては、ほめることを多くするよう心がけている。「最近〇〇君のお勧めでこのオーダーが増えているね」「どうやってお勧めしているの?」「それは頼みたくなるね」という感じで、具体例を挙げながらほめるそうだ。
指導するときは、まずほめてからその後で指導する。そしてまたほめて締める。「ほめて指導して、またほめる」というサンドイッチ方式だ。
入社8ヶ月の新入社員の例を挙げよう。その社員は仕事に対する慣れが出てきて、少し手抜きが目立つようになった。その場合の注意の仕方は、「パソコンの入力作業など、いろいろこなしてくれてありがとう。では、今やっている仕事を改めて見直してみようか。これとこれが抜けていないかな? 少し気を配れば、〇〇君ならきちんとできると思うよ。期待しているからね」といった具合だ。（こんな注意をされると頑張りますね）
現在のオペレーションの完成度を伺った。「常に100％を目指していますが、90％はできていると思います。完成はないと考えています」と小島店長。社員・スタッフの従業員満足度を伺うと、「100％だと思います。みんな、すごく楽しみながら仕事をしてくれていますから」とのことだ。(従業員満足度が高いから、オペレーション力も高いのですね！)
最後に小島店長の今後の夢をお尋ねした。「最終的には自分の店を持ちたい。〝この業種にこの業態を組み合わせたら成功するのではないか〟などと、いつも考えています」と笑顔で語ってくれた。
独立しても成功すると思いますよ。頑張れ、若きエース！