料理好きな両親の下で育つ。

人の味覚は3歳の頃までにその土台ができあがるという。「三つ子の魂百まで」のことわざの通り、幼少期の食体験がその人の一生の味覚に与える影響は大きい。多くの場合、家庭内の味覚嗜好は親から子に受け継がれ、そしてまた次の世代へとつながっていく。
その点から、森山氏は恵まれた環境で育ったと言えるだろう。両親ともども水産資源や農作物が豊富な福岡県の生まれ。どちらの家も客人が多く、まとまった数の来客が月に何回もあった。そのたび、家庭の味とはいえ本格的な料理をふるまうことが常だった……そんな背景から、森山氏の両親はどちらも料理が得意であったという。2人は福岡で結婚、第一子となる森山氏の誕生後上京。父は出版社に勤め、母は子育てが落ち着いたあと念願のケーキ屋を開業した。
美味しいものに目がなかった両親のおかげで、フランス料理やイタリア料理、寿司を始め子供のころから外食の機会が多かったという森山氏。しかし、添加物や保存料がふんだんに用いられるファミレスやファーストフード店には、小学校の最終学年まで連れて行ってもらえなかった。森山氏の傑出した味覚は、こうした家庭によって育まれた。
そんな森山氏の愛読書は「美味しんぼ」だ。
「物まねもできるし、セリフの一つ一つまで覚えていますよ。池波正太郎も風情があっていいけど、美味しんぼはロジックがある」。

高校時代からフランス料理店で修業。

人生の早い時点で料理の道に進むことを選択した森山氏は、高校1年でプロの世界に足を踏み入れた。森山家行きつけのフランス料理レストランで、夕方4時からキッチンに入り料理の基礎を学んだ。ぐんぐん知識を吸収していく森山氏に、家庭科の先生が教えを乞うこともあったという。高校を卒業する頃には、野菜や魚の下処理だけでなくフォアグラの掃除もできるようになっていた。
高校を終えた森山氏は、調理専門学校へは進まず五反田のフランス料理店に就職した。日本におけるフレンチの重鎮、故・井上旭氏と縁の深い佐藤維哲氏の店だ。
「シェフ＝神様だと思っていました。修行ですか？もちろん厳しかったですが、僕はポジティブなんで」。
「今の自分があるのは、当時の自分が頑張っていたおかげ。今の自分は完全にあの頃に出来上がった。そこがぬるかったら今社長はやれていないと思うので、感謝しています」。
佐藤氏の傍でフランス料理の奥深さを学ぶ日々。そうして数年が過ぎた頃、脱サラした父が西麻布に割烹『旬味森やま』を開く。2002年12月のことだった。客単価はおよそ2万円、店主である父の舌が認めた料理は多くの顧客に支持された。
「西麻布という激戦区にオープンして大丈夫かなと思ったけれど、いいお客様に恵まれてうまくやっていたようです。僕はフレンチをやるつもりでこの業界に入ったので、父には『店を継ぐ気はないよ』と言っていました」。

フレンチから意図せず和食の道へ。

『旬味森やま』の板前が退職したことから、“次の職人を採用するまでの繋ぎ”として店を手伝っていた森山氏に、ある日辛い知らせが届いた。「ちょっとお腹が痛いから」と病院に行った母に、ステージ4のがんが見つかったのだ。「店は友達でもなんでもやとって、なんとかするから2人は治療と看護に専念して」。父の代わりに店の采配を振るうことになった森山氏は、そのまま事業を継承することになった。2007年1月、森山氏が29歳の時だった。
― フレンチの基礎があったから、和食も大丈夫だったんですね？ ―
「いや、結構努力しましたね。よく引き算の料理、足し算の料理と言われますが、フレンチと和食はそもそもの基礎がまったく違うので」。
「売上げは安定していましたが、引き継いだ翌年にリーマンショックがあってうちは土地柄関係者が多かったから大変でしたね」。
当初は和食に対するジレンマもあったという森山氏だが、リーマンショックを乗り越えたあたりから和食が面白くなってきたと話す。
「自分の料理としてのアウトプットができるようになった頃から、面白くなりましたね。自分だけが提供できる和食を作れるようになった、自分の世界観や料理感を表現できるようになったところから、和食が好きになりました」。
「ブルゴーニュのワインが、和食にとても良く合うんですよ。でも僕はワイン生産者ではないので、ワインの味を変えることはできない。だからそれに合うように日本料理の味をカスタマイズしていったんです」。
「もちろん日本酒も好きだし、大事にしていきたい。だから『このお造りなら日本酒でベストマッチが出せるよね。これに続く焼き物は日本酒でもいいけど、ピノ・ノワールの赤ワインだったらもっと美味しいんじゃない？』みたいな。料理だけでなく、お酒とのマリアージュやペアリングが面白くなってきたんです」。
和食とワインのペアリングは今でこそ当たり前だが、当時はまだ普及していなかった。吉兆や菊乃井には叶わないものの、ベースであるフランス料理の技術と知識を活かし、自分なりにできることをやってみたところそれがウケたのだそうだ。
「ウケた、というのはでかいですね」。
森山氏の顔に自信にあふれた笑みが広がる。

バル・ブームの先駆け「日本酒バル」が大ヒット！

2011年3月、東日本大震災発生。
原発がメルトダウンするという噂が流れると、東京から人々が離れ外国人も日本を去っていった。『旬味森やま』ではホタテや牡蠣といった食材の入手が難しくなり、毎日築地へ通っても満足できるような食材が手に入らなくなってしまった。
「ミシュランで星を取るような店はまだいいけど、中途半端な割烹は淘汰されると思いました。一店舗しかないのはリスクがあるなと。それでカジュアルブランドの『角屋』を出したんです」。
客単価2万円の高級店と低単価の店を併せ持つことで経営的バランスを取るという、森山氏の戦略は当たった。2012年2月にオープンした『西麻布角屋』は、日本酒を中心に酒と肴を楽しむカジュアルな店で、いわゆる“バル・ブーム”の先駆けであった。そのため当時は“日本酒バル”“和バル”として、雑誌等に数多く紹介されたそうだ。
「“バル”というワードを使いたかったんです。気軽さと使い勝手の良さ、でも日本酒居酒屋ではない店ね」。
ここから森山氏の快進撃が始まった。

ミシュランでビブグルマンを獲得。

『西麻布角屋』のオープンから2年半後、森山氏は広尾の結婚式場『ラッセンブリ広尾』（2019年運営会社・名称変更）の料理を担当することになった。知人から結婚式場のケータリングについて相談を受けたことがきっかけとなり、料理とサービスを受託することになったのだ。割烹の大将をやりながら、バルの経営に勤しみ、週末には結婚式場で人生最高の思い出となる一品を提供するという、ハードではあるが充実した日々が続いた。
「これまでも全部転機でしたけど、ここが僕の中では（大きな）転機でしたね」。
ここからの森山氏の活躍は良く知られている。2015年5月にオープンした『麻布笄軒（こうがいけん）』は2017年と2018年に『ミシュラン東京洋食カテゴリー ビブグルマン』を獲得、その後中目黒と西武池袋にも出店している。2016年の伊勢志摩サミットを皮切りに、2019年のG20大阪サミット、2023年5月の広島サミットでは各国の首脳や要人の舌をうならせてきた。こだわりの自家焙煎豆で作るコーヒー店も開業、フレンチのみに捕らわれず多方面で活躍している。
「フレンチに和食、カフェなどいろいろやってきて付き合いも広がったし、話があればやります。できないことにも挑戦して、達成して、自分も成長してというのが僕の第2フェーズでした」。
「第3フェーズは、これまで培ってきたものをアウトプットすることにシフトしたいですね。これまで大事にしてきたものを価値観という形にして、若い人たちに共有してもらえるような仕事をしたい」。
これだけの経験と実績を持ちながら、「経営者としてはまだ未熟なところも多くて」と謙遜する森山氏。後進の教育に注力する傍ら、人気のインスタグラマーやブロガーとも接点を持つなど、意見の交換に余念がない。
「月イチくらいで会食してます。若い人はネタが欲しいって思ってるかもしれないけど、僕は普通に食べてるだけ（笑）。それにしても若い感性はすごいですね」。
『いつでも目線は高く、腰は低くという姿勢』をモットーに掲げる森山氏らしいコメントだ。