楽しい仲間と一緒に働く!プロになる!いんしょくハイパーでかけがえのない仲間を見つけよう!

体が喜ぶ健康的なメニュー

このコーナーは消費者の高まる健康志向のなか、飲食店で提供する「体が喜ぶ健康的なメニュー」にスポットをあて、
ダイエット、アンチエイジング、アレルギー対策・美肌効果・骨粗しょう症対策、冷え性対策
など様々なテーマでのメニューを毎月お届けします。是非、元気になるお店創りにお役立てください。

プチ薬膳~晩春の養生ごはん~

ほたるいかのちらしずし~ほたるいか、はと麦、たらの芽入り~

プチ薬膳~初春の養生ごはん~
ほたるいかのちらしずし~ほたるいか、はと麦、たらの芽~

春の食材、ほたるいかを混ぜ込んで、ほんのりピンクの春らしいちらしずしができました。
中医学において春は、肝の働きが活発になるため、睡眠や情緒の不安定な症状がでやすくなります。
それが続くと、不眠やイライラ、怒りっぽくなる原因となり、また、食欲不振、疲れ、無気力などの症状につながります。
酸味は、肝の気が上昇しすぎるのをおさえてくれる作用がありますので、華やかなちらしずしは、春にぴったり。
合わせ酢には、話題の甘麹(甘酒の素)、塩麹を使用。食欲不振などの消化の働きを助けてくれます。
今回は、余分な毒素をデトックスしてくれるタラの芽、肝の気の上昇を押さえる手伝いをしてくれ、かゆみなど肌のトラブルにも効果的なはと麦を加えて。
この時期、辛いものは控えるようにしましょう。

ほたるいかのちらしずし

ほたるいかは、眼球とくちばし、軟骨を処理してから、使用します。このひと手間が、ぷくっとやわらかい食感となります。黄色の菊の花をちらすと更に、春の体調管理もでき、華やかに。

(材料 2~3人前)…米 1合、はと麦 大2、ほたるいか 10~20杯、たらの芽5~6、合わせ酢(酢 20cc、
甘麹 20cc、塩麹 10cc)、酒 少々

  1. 米は研いで、はと麦と合わせ30分吸水しておく。タラの芽ははかまを掃除し、塩茹でする。ほたるいかは、ため水で洗い、眼球、くちばし、軟骨をとっておく。
  2. 炊飯器に、①の米、はと麦、ほたるいかを入れ、普通の水の量で炊く。炊き上がりに、酒を振り入れる。
  3. 合わせ酢を合わせ、味を調えてから、うちわであおいで冷ます。最後にタラの芽をちらす。

こちらもおすすめ…。追加するなら…。

新玉ねぎとグリーンピースの
ごま味噌仕立て

鶏レバーのオリーブ煮
ふきのとう添え

新玉ねぎとグリーンピースのごま味噌仕立て

新たまねぎを白味噌、練りごまで仕上げたお味噌汁。疲れた身体にもこころにも、ほっとしみわたります。沸騰させると分離するので、練りごまを入れたあとは、弱火で。

(材料)…新玉ねぎ30g、グリーンピース10粒、2番だし150cc、西京味噌10cc、練りごま10cc、薄口醤油 少々

 

  1. 玉ねぎは、クシ切り、グリーンピースは塩ゆでし、水に落とす。
  2. 鍋に、2番だしと玉ねぎを入れ、火にかける。玉ねぎにうっすら火が通ったら、ボウルに西京味噌、練りごまを入れ、鍋よりだしを少量すくい、加えてよく溶く。溶けたら、鍋にもどす。
  3. 沸騰直前に、器に盛り付け、グリーンピースをちらす。

鶏レバーのオリーブ煮 ふきのとう添え

足がつる、貧血やめまい、これも春に多い症状です。レバーは、低温でゆっくり煮ることで、しっとりと、まったく臭みもなく仕上がります。春らしく、ちょっと苦みのあるふきのとうと共に食べるとまたいつもとはちがった雰囲気に。

(材料)…レバーオリーブ*50g、スモークチーズ10g、ふきのとう1ヶ、はちみつ少々、ワインビネガー少々、
塩 適宜

*レバーオリーブ煮:鶏レバー200gは一口大に切り、流水で水がきれいになるまで洗う。水分をしっかり取り、アンチョビペースト小1、にんにく2ヶ、塩適宜とともに鍋に入れ、ひたひたになるまでオリーブオイルを入れる。火を極弱火にかけ、低温で30分くらい、火を入れ冷ます。

 

 

  1. ふきのとうは、半分に切り、水にさらしてアクを抜く。みじん切りにしておく。
  2. レバーのオリーブオイルを大1フライパンに入れ、①のふきのとうを炒める。しんなりしたら、はちみつ、ワインビネガー、水少々を加え、更にくたくたになるまで煮詰める。塩で味を調える。
  3. 器に、レバーを盛り付け、スモークチーズ、②のふきのとうを添える。

マクロビオティック、グルテンフリー、低糖質、低アレルギーメニュー(卵・乳・麦・落・そば・えび・かに・上白糖不使用) *大豆使用

米粉のコロコロドーナツ

米粉のコロコロドーナツ(卵・乳・麦・落・そば・えび・かに不使用) 

さいころ型のころころとしたドーナツ。外はかりっと、中はふわっとした味わいあるドーナツです。
お子さまには、ココアのソースでも。もちろん普通の甘いあんこを包んでも。

(材料 10ヶ分)…米粉50g、大豆粉50g、ベーキングパウダー小1.5、豆乳 80cc~、メープルシロップ 小2、
ココナッツオイル20cc、てんさい糖(粒が細かいもの) 適宜

*豆乳は常温にしておく。ココナッツオイルは湯煎などで溶かして液体にしておく。


  1. 豆乳、メープルシロップ、ココナッツオイルを混ぜ、粉類を合わせて加え、ゴムベラなどで混ぜる。
    *ここでは、かなりやわらかく、形がつくりづらい程度に。水分が足りなければ、豆乳を足す。
  2. ラップなどで包み、厚みを1.5~2cmにのばし、冷蔵庫で冷やし、固める。
  3. 包丁で切り、180℃油で揚げる。てんさい糖をまぶす。
    *豆乳を使用せず、絹豆腐でつくるともっちりした食感になります。



バックナンバーは飲食店コンサルティング FBA【カラダ”に優しい健康メニュー実践レシピ!!】を御覧ください!
お知らせ
コラム 関連コンテンツ

「クロスα(アルファ)」 飲食業界では誰もが知っている著名人が登場するスペシャル・コンテンツ

「星の瞬くレストラン」 日本の料理界を代表する飲食人の礎となった人生のスパイスを紹介(2008年完結)

いんしょく就職

ページの先頭へ