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体が喜ぶ健康的なメニュー

このコーナーは消費者の高まる健康志向のなか、飲食店で提供する「体が喜ぶ健康的なメニュー」にスポットをあて、
ダイエット、アンチエイジング、アレルギー対策・美肌効果・骨粗しょう症対策、冷え性対策
など様々なテーマでのメニューを毎月お届けします。是非、元気になるお店創りにお役立てください。

先日、「納豆や味噌など発酵性大豆食品をよく食べる人はそうでない人と比べて10%死亡率が下がるという調査結果を国立がん研究センターの研究チームがまとめた」というニュースがでました。
長崎の原爆時、味噌汁と玄米のおにぎりが原爆症から守ったという記録も残されています。
近年は発酵ブームですが、やはり、調べていくと本当に底力のあるものなんですね。
ということで、今回は、手前味噌ともいわれる味噌を自分で仕込んでみよう!と。
味噌の仕込みは、寒仕込みがおすすめです。
寒い、1~2月の時期に仕込み、徐々に徐々に発酵させて夏に発酵がピークに。その後、少しずつ温度が下がり、味がなじんできた12月くらいが食べごろです。つまり、10か月以上かかります。
温かくなってから作るとその分発酵も早く、早くに仕上がりますが、味に深みがでません。
ぜひ、ゆっくり仕込んで頂きたいものです。
味噌は、もともと、大豆、麹、塩だけで作られるものです。ですから、この3つの味で、味噌の味が決まります。また、仕込んだ人、場所の常在菌、保管してある場所の温度や湿度によっても味は変わります。だから、自分の仕込んだ味噌がかわいく感じ、「手前味噌」という言葉ができたのでしょうね。
ぜひ、仕込んでしまえば簡単ですので、「手前味噌」を一度楽しんでみてください。

ちなみに、自宅の料理教室では、1~2月に味噌作り教室を開催しております。通常の白米麹と大豆の味噌に加え、玄米麹で作る味噌、黒豆やひよこ豆で作る味噌などもございます。
ご興味ございましたら、お問い合わせください(←宣伝でした 笑)。

<手前味噌>

ここでは、白米麹と大豆の信州みそと呼ばれるお味噌を作ります。麹を玄米麹に変えれば、玄米味噌に、麦麹に変えれば麦味噌になります。ただし、この比率は、白米麹と大豆の味噌におすすめの比率となっております。豆味噌は、また作り方が違います。まずは、こちらからお試しください。
こちらのレシピは、塩分が11.5%と控えめです。通常は14%くらいです。10.5%まで下げられますが、 カビやすくなるので、お気を付けください。

(材料 仕上がり約2㎏ 塩分約11.5%)・・・大豆 500g、生白米麹 600g、塩 230g、
重石用塩 500g、容器 3L以上入るもの


*大豆:自然栽培のものを使用すると、発酵がゆっくりで力強い感じの味噌となります。有機栽培のものを使用すると、まろやかな味噌になります。できれば、農薬の少ないものをお選び下さい。
*生白米麹:生の分量です。乾燥の場合は400gとし、200mlの水で戻してからご使用ください。味は、やはり生のものには敵いません。また、蔵によっても麹の味が変わります。お好みのものをお求めください。
*塩:できるだけ、ミネラル分を含む天然塩をご使用下さい。
*容器:琺瑯を推奨しております。温度変化の少ない、遮光性のあるものがおすすめです。プラスチック製はおやめください。


<準備>
大豆は前の晩に5~6回、お米を研ぐようによく洗い、表面の汚れ、油を落とす。大豆の分量の3~5倍
の水に一晩(10時間)浸しておく。容器は、煮沸消毒しておく。


<仕込む>

  • 1. 準備しておいた大豆が2倍の大きさになり、割った時に、芯がなく均一に浸水されているのを確認してから、そのまま火にかける。沸騰するまで、モクモクのアクがでるので、それはしっかりととる。アクを取り終えたら、刺し水をし、そのまま5時間ほどゆっくりと煮る。
    *圧力鍋で煮る場合は、落し蓋を忘れないこと。火を止めたら自然に冷ますこと。
  • 2. 小指と親指で力を入れずにつぶせるくらいやわらかくなったら、火を止め粗熱をとる。この時に、100mlほど、種水用としてゆで汁をとっておく。粗熱がとれたらザルにあげ、水気を切り、大豆をつぶす。
    *大豆は、丈夫な厚めのビニールの袋に入れて手でつぶすと早いです。フードプロセッサーなどは粘りがでるので、おすすめはできません。大量に仕込む場合は、大豆をつぶす用の機械もあります。
  • 3. 生白米麹と塩をボウルに入れて、すりあわせる。よくもむように合わせていくと、次第に塊になってくる(塩切り)。しっとりと塊ができるくらいまで、しっかりと塩切りする。
  • 4. ③にしっかりと粗熱がとれた②の大豆を加え、やさしく混ぜ合わせる。軽くまとめた生地に小指をさして、すうっと力を入れずに入るくらいのやわらかさであることを確認する。固いようであれば、残しておいた種水を加える。少し大きめの野球ボールくらいに丸める。
  • 5. 容器に、④の味噌玉を投げ入れ、空気を抜く。1段分投げ入れたら、拳でつぶして滑らかにし、また、次を投げ入れる。できるだけ空手を洗い、きれいな手で、キッチンペーパーにアルコールスプレーをし、内側と外側、取っ手の部分、ふちなどをしっかりと拭き上げ、空気が入らないよう、しっかりと落としラップを表面にする。重石用の塩をビニール袋などに入れて、均一にのせる。新聞紙などをかぶせひもで縛り、冷暗所で保管する。
    *まわりについている味噌や、空気がカビの生える原因です。
  • 6. 気を入れずに詰め、表面を滑らかにする。

バレンタインですね。今回は、クリスピータイプのキヌアを見つけたので、甘さひかえめ大人のクリスピーチョコ。キヌアがない場合は、お米のパフや、玄米フレークなどでも。

(材料 8カット分)・・・チョコレート(乳成分不使用のもの) 80g、クリスピーキヌア 大3、
飾り用 金箔 フランボワーズのドライフルーツなど

  • 1. チョコレートは刻んで、まず、半量を湯煎で溶かす。クリスピーキヌアを加えて混ぜ、ラップをひいたバットに、薄く伸ばし、冷蔵庫で冷やし固める。
  • 2. の残りのチョコレートを湯煎で溶かし、①の上に薄くのばして塗る。金箔やドライフルーツを飾り、冷蔵庫で冷やし固める。
  • 3. スティック状に包丁で切る。包丁は温めて切ると切りやすい。
お知らせ
コラム
!FBA 体が喜ぶ健康的なメニュー

2020/02/18
毎日の健康食
手前味噌
マクロビオティック、グルテンフリー、低アレルギーメニュー~
スティッククリスピーチョコ

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