外食・飲食業界をリードする企業の社長の生い立ちから生き様、独立までの軌跡を紹介するシリーズです。

1995年のオープン以来12年、多くのファンに支持されてきたキハチ銀座店は、今年9月15日にキハチ銀座本店としてリニューアルオープンした。リニューアルにあたっては熊谷社長とともに全スタッフが店づくりについてミーティングを重ね、2ヶ月半かけて全面改装した。

みんなの想いを込めて生まれ変わった店は、フロアによって独自の顔を持っている。1Fは、毎日行きたくなるカジュアルな店。オープンキッチンでオープンドア、インテリアはシンプル＆モダン。昼は気軽なカフェ、夜はダイニングバー。喫茶だけでもOKだ。

2Fは、特別な日に上質な空間で美味しい時間を過ごしたい店。インテリアはアーバン＆フォーマル。メニューはフレンチをベースにした無国籍料理。その日のおすすめ食材を席までお持ちし、お客様に選んでいただいて調理する。もちろん、「生うにのパイケース焼き」「ぶつ切りオマール海老のスパイス焼き」「季節の色々貝類のサラダ」といったKIHACHIのスペシリティも楽しめる。

3Fは素材感あふれるパーティー料理で演出するパーティースペース。気の合う仲間とのパーティーや、熊谷社長のファンも訪れるグルメサロン(料理教室)も、ここで開催される。

客単価設定は、1Fがランチ2000円、ディナー4800円。2Fはランチ4900円、ディナー12000円。改装前売上(月商)は5500万円で、改装後の目標売上は6600万円である。

熊谷社長は、KIHACHIを高級店ではなく一流店にしたいと言う。価格が高いことや高級食材を用いることが一流ではない。1000円のメニューでも1000円以上の価値があることが一流なのだ。だからKIHACHIでは高級食材ばかりを扱うわけではない。美味しいサンマが入れば、提供しない理由はない。

今月はKIHACHI銀座本店のマネジャー貝瀬義則店長に、一流店のマネジメントの秘訣を伺った。