外食・飲食業界をリードする企業の社長の生い立ちから生き様、独立までの軌跡を紹介するシリーズです。

　サブウェイが新たな軌道に乗ろうとしている。厳しい外食不況の中、2010年には50店以上を出店し、現在は236店舗体制に。快進撃の要因は、ローコストで実現できる小型店の出店と、「野菜のサブウェイ」を印象づけるイメージ戦略だ。
　今回訪れたのは野菜ラボ丸ビル店。｢店産店消｣をコンセプトとして昨年7月にオープンした、植物工場併設型店舗である。お店で提供するレタスは、この店で｢店産｣したものや他の植物工場から仕入れたもので、すべて水耕栽培による無農薬レタスだ。
　サブウェイの理念は次の通り。

この瞬間のおいしいを、あなたのために。

野菜をいっぱい入れよう。
とびっきりおいしいパンを焼こう。
そして、満面の笑顔を添えよう。

すべてのこだわりは、この瞬間の「おいしさ」のため。
SUBWAYがはさんでいるのは、ワクワクとイキイキ。

今、この時にしかできない
世界にたったひとつのサンドイッチを
わたしたちは、つくっています。

　お客様の70％が「野菜がいっぱい摂れるから」との理由で来店しているという調査結果も出ているほど、サブウェイと野菜の関係は深い。野菜たっぷりなので女性人気が高く、女性客と男性客の比率は7:3。売れ筋メニューベスト3は、①えびアボカド ②BLT ③チーズローストチキンである。
　社内屈指の高いチームワークとQSCオペレーションを駆使して、新コンセプトの野菜ラボ丸ビル店とサブウェイ青山メトロピア店を運営する村山寛之店長に、じっくりお話を伺った。