飲食業を選んだ理由は分かった。だが、どうして寿司屋だったのだろう。

当時の様子をもう少し語ってもらった。

「大阪の鶴橋いうところには、当時はまだ屋台がたくさんあったんですな。屋台やのにステーキ屋や1500円もする天麩羅うどん屋もあって、それが繁盛しとるんです。どこかで拾ってきたんでしょうな。椅子はみんな不揃いです。でも、調理場とかはピカピカに磨かれてる。料理人というか、商売人の魂をみるような思いでした。勉強のためにそういう店を見て回るんです。名古屋にも、福岡にも行きました。とにかく、飲食業でいこうと思ったものの、まだ何をするかを決めかねている段階でしたから」。

足で情報をかき集める。小嶋氏流のマーケティング方法である。

「電柱の陰に隠れてね。客の数を調べました。客が入るたびに、メモに正の文字を書いていくんですな。で、客として店に行くでしょ。そしたら、経営状況が明らかになっていくんです。客数も、値段もわかるわけやからね。そういう風にして、およそ50店を調べてみると、いちばん利益率が高いのが寿司屋と分かったんです」。これは小嶋氏が学生時代の話。寿司屋を修行先に選んだ背景である。いちばん遅れている業界のなかで、いちばん利益率が高い商売。「改善すればもっともええ商売ができる」。そう睨んだ。